法國奶酪與中國味蕾這樣浪漫邂逅
2024-06-12 16:22:47
圖①:頌味佳集團展示的奶酪產(chǎn)品。
錢(qián)海芬攝
圖②:中法奶酪工程師在頌味佳邦士(天津)食品有限公司討論。
崔新耀攝
圖③:邦士(天津)食品有限公司車(chē)間生產(chǎn)的奶酪產(chǎn)品。
企業(yè)供圖
圖④:法國頌味佳集團亞太和非洲區域總經(jīng)理讓—巴蒂斯特·范·埃爾斯蘭德介紹公司發(fā)展歷程。
錢(qián)海芬攝
今年是中法建交60周年。不久前,在對法國進(jìn)行國事訪(fǎng)問(wèn)時(shí),習近平主席在中法企業(yè)家委員會(huì )第六次會(huì )議閉幕式上的致辭中指出,中方愿繼續積極利用“從法國農場(chǎng)到中國餐桌”全鏈條快速協(xié)同機制,讓奶酪、火腿、葡萄酒等更多法國優(yōu)質(zhì)農產(chǎn)品出現在中國老百姓餐桌上。
隨著(zhù)中國消費者生活水平日益提高,法國奶酪從人們感到有些陌生到逐步被許多消費者熟知。近日,記者采訪(fǎng)了法國奶酪制造企業(yè)頌味佳集團,探尋奶酪如何從法國農場(chǎng)到中國餐桌。
誕生:
從一滴奶到一塊酪
一塊正宗的法國奶酪,如何從奶變酪?
法國巴黎西南部莫萊夫里耶市,尼利耶農場(chǎng)的廣闊草地綠意盎然。不遠處,整齊敞亮的畜棚中,奶牛正在悠閑吃草。奶制品加工坊就在一旁。
農場(chǎng)中,農田里種植燕麥、大麥、黑小麥等飼料作物。為保證原生態(tài),這些作物不使用化學(xué)合成的農藥及肥料;干草烘干室,熱空氣蒸騰,加快著(zhù)牧草的干燥速度,盡可能保留牧草的營(yíng)養價(jià)值;牲畜糞便還田,成為作物生長(cháng)的肥料。一個(gè)有機循環(huán)這樣形成。
“奶酪是牛奶的精華,制作一塊優(yōu)質(zhì)奶酪的核心,是確保優(yōu)質(zhì)奶源。”法國頌味佳集團亞太和非洲區域總經(jīng)理讓—巴蒂斯特·范·埃爾斯蘭德介紹。頌味佳創(chuàng )立于1956年,是目前全球規模大的奶酪制造企業(yè)之一。頌味佳更為中國消費者熟知的是其旗下百吉福品牌的奶酪產(chǎn)品。“我們在法國加工的所有奶酪產(chǎn)品,牛奶原料都產(chǎn)自法國,我們一直努力保持奶源的本地加工。整個(gè)集團89%的牛奶原料,來(lái)自乳制品廠(chǎng)70公里半徑范圍內,67%來(lái)自乳制品廠(chǎng)30公里半徑范圍內。通過(guò)與奶源地的緊密合作,我們更好地保證奶源的高品質(zhì)。”讓—巴蒂斯特說(shuō)。
“與農場(chǎng)保持密切溝通,是我們保證奶酪原料品質(zhì)的秘訣。”讓—巴蒂斯特說(shuō),公司制定了一整套所有牛奶供應商都必須遵守的奶源質(zhì)量和生產(chǎn)條件規定。公司的乳制品資源協(xié)調員每天與農場(chǎng)主聯(lián)系,他們每年至少訪(fǎng)問(wèn)農場(chǎng)一次,評估所產(chǎn)牛奶的質(zhì)量,并根據農場(chǎng)需要提供技術(shù)支持。
在牛奶變成奶酪的過(guò)程中,由于發(fā)酵時(shí)間、使用的發(fā)酵菌類(lèi)型、凝固和成熟過(guò)程以及壓制方式等生產(chǎn)工藝的差別,軟質(zhì)奶酪、凝乳酶奶酪、藍紋奶酪等不同品種的奶酪應運而生,各不相同的口味和口感,俘獲了偏好不同的食客。作為世界上奶酪種類(lèi)多的國家之一,法國擁有1200多種細分品類(lèi)的奶酪。
“沒(méi)有奶酪的一餐飯,就好比一位美麗的姑娘少了一只眼睛。”在著(zhù)作《美味的哲學(xué)》中,法國美食家布里亞·薩瓦蘭曾這樣形容奶酪在法國飲食文化中扮演的重要角色。
從1997年進(jìn)入中國市場(chǎng),到建立奶酪生產(chǎn)工廠(chǎng)、研發(fā)符合中國人口味的奶酪產(chǎn)品……作為一家在中國市場(chǎng)深耕近30年的外資企業(yè),頌味佳集團率先在中國市場(chǎng)開(kāi)創(chuàng )奶酪棒品類(lèi),與法國奶酪文化在中國的傳播同頻共振。讓—巴蒂斯特說(shuō),漂洋過(guò)海的奶酪產(chǎn)品,不僅將法國奶酪特有的美食文化帶給中國消費者,也讓法中兩國人民在這個(gè)過(guò)程中增進(jìn)了理解和包容。
跋涉:
跨越重洋運抵中國工廠(chǎng)
法國海港蒙圖瓦德布雷塔尼,貨輪來(lái)往頻繁。作為法國與中國海運航線(xiàn)的重要節點(diǎn),這里見(jiàn)證著(zhù)中法貨物運輸網(wǎng)絡(luò )的繁忙。在法國各地奶酪加工廠(chǎng)完成初加工的天然干酪,包裝好后通過(guò)貨車(chē)運送到這里。卸車(chē)、裝船,貨船一路向東,跨越茫茫大洋,奔向中國。經(jīng)過(guò)約2個(gè)月航行,船抵達天津港。
載著(zhù)干酪的貨車(chē)駛出碼頭,一路向西,10分鐘便到達此行終點(diǎn)——位于天津經(jīng)濟技術(shù)開(kāi)發(fā)區睦寧路上的頌味佳邦士食品有限公司。早已在此等候的工作人員快速卸車(chē),把干酪裝進(jìn)倉庫。
“原料好,做的奶酪才能好。”頌味佳邦士食品有限公司工業(yè)總監孫立告訴記者,從在法國農場(chǎng)給奶牛擠下新鮮牛奶,到送往當地工廠(chǎng)加工,制成干酪用船運往中國,前后大約需要4至5個(gè)月時(shí)間。隨著(zhù)中法奶酪經(jīng)貿合作不斷加強、中國海運能力提升和海關(guān)通關(guān)便利化建設深入,如今原料運抵時(shí)間已大幅縮短,“以前有的時(shí)候廠(chǎng)里需要等著(zhù)原料運來(lái),現在可以提前計劃,按需送達”。
探索:
尋找更適合中國人的味道
來(lái)自遙遠法國的奶酪,怎么制成符合中國消費者口味的奶酪?
頌味佳集團研發(fā)部國際項目的負責人埃爾維·霍夫塞勒,家住法國巴黎附近,20多年前次被派到頌味佳邦士食品有限公司提供技術(shù)支持時(shí),就開(kāi)始思索這個(gè)問(wèn)題。
1997年,法國頌味佳集團在天津建立獨資企業(yè)——邦士食品有限公司,這是中國家由外商投資的奶酪生產(chǎn)企業(yè)。當時(shí),中國奶酪文化尚待起步,這家企業(yè)被人們寄予很大期望。這家公司后來(lái)也的確不負眾望,以百吉福品牌在中國市場(chǎng)推出了成長(cháng)奶酪杯、奶酪棒、杯裝奶酪甜品以及創(chuàng )新奶酪片等產(chǎn)品。
“那是法國奶酪在中國‘冒險之旅’的開(kāi)端。”作為一名生物化學(xué)博士,埃爾維·霍夫塞勒初到中國就發(fā)現,中國人與歐洲人在奶酪口味的喜好上有很大差異。他說(shuō),奶酪是一種發(fā)酵食品。在法國,有一些品類(lèi)發(fā)酵時(shí)間很久,口感、風(fēng)味比較強烈。例如,在阿爾卑斯山附近、瑞士跟法國交界的地方,很多味道獨特的奶酪,受到法國人歡迎,但中國消費者不太能接受這種強烈的發(fā)酵味道。
找到一種更適合中國人的味道,成為中法奶酪研發(fā)人員首先要解決的問(wèn)題。他們針對不同類(lèi)型消費者開(kāi)展測試,通過(guò)將酸、甜、咸等味道分類(lèi),讓消費者根據自己喜好對味道濃度打分。經(jīng)過(guò)多輪測試,大家終于有了一些發(fā)現。
頌味佳邦士食品有限公司總經(jīng)理潘文嫻接受采訪(fǎng)
“在歐洲,奶酪可以作為餐前餐后小食,或者作為烹調食材進(jìn)入日常三餐,口味偏淡而微咸;在中國,談到奶酪首先想到的是零食,所以人們更喜歡輕甜、濃香、綿軟的口味。”頌味佳邦士食品有限公司總經(jīng)理潘文嫻說(shuō)。
接下來(lái),“怎么吃”又成為問(wèn)題。2004年,邦士公司準備推出一款“棒棒奶酪”。通過(guò)市場(chǎng)調研,研究人員遇到一個(gè)新難題:中國父母十分介意孩子用手拿著(zhù)奶酪食用,認為這并不衛生。怎么在一個(gè)柔軟的奶酪里添加一根能夠手持且不易滑落的手柄,這個(gè)看似簡(jiǎn)單的市場(chǎng)需求,實(shí)際是一個(gè)需要突破的技術(shù)難題。“這些小問(wèn)題其實(shí)非常難解決,從口味口感的調整,到‘手柄’的加入,我們不斷調整,花了4至5年時(shí)間,終于開(kāi)創(chuàng )了奶酪棒這個(gè)品類(lèi)。”埃爾維·霍夫塞勒說(shuō)。
“我與中國同事努力構建一種屬于中國的奶酪文化。”埃爾維·霍夫塞勒認為,經(jīng)過(guò)20多年,中國奶酪文化不斷發(fā)展。“比如芝士片,它使用比較咸、發(fā)酵的奶酪材料制作,初中國消費者不太能接受。如今,中國很多地方都在賣(mài)芝士片,這說(shuō)明中國消費者對奶酪的接受程度在不斷提升。”
圖①:法酪小屋舉辦奶酪培訓。
本報記者 史志鵬攝
圖②:頌味佳邦士食品有限公司總經(jīng)理潘文嫻與消費者交流。
受訪(fǎng)者供圖
圖③:上海消費者在活動(dòng)中品嘗奶酪。
受訪(fǎng)者供圖
圖④:法國奶酪師在向消費者介紹奶酪。
受訪(fǎng)者供圖
扎根:
更深入的交流,更緊密的合作
頌味佳邦士食品有限公司(簡(jiǎn)稱(chēng)邦士公司)的車(chē)間有一套嚴格的作業(yè)標準,如工作人員進(jìn)入前要穿專(zhuān)門(mén)的工作服,房間對溫度、濕度等都有細致要求。頌味佳邦士食品有限公司工業(yè)總監孫立已在此工作17年,他深有感觸:“我們在建設三期工廠(chǎng)的時(shí)候,每個(gè)建設工序都有法國專(zhuān)家支持并把關(guān)。例如如何選擇潔凈墻板,如何選擇地磚,甚至地磚縫如何勾填,都很有講究。這些問(wèn)題雖然看起來(lái)簡(jiǎn)單,但如果處理不好,地表抗腐蝕性就會(huì )降低,還容易存積水,滋生微生物。”
“隨著(zhù)工廠(chǎng)建設的推進(jìn),我們與法方人員的交流越來(lái)越深入。”孫立說(shuō),邦士公司剛投產(chǎn)時(shí),中法團隊之間交流具體事宜較多。隨著(zhù)業(yè)務(wù)快速發(fā)展,中國市場(chǎng)對產(chǎn)品的需求越來(lái)越精細,中法團隊交流延伸到硬件、工藝、研發(fā)、設計等方面,多數時(shí)候從一個(gè)項目開(kāi)始時(shí)就合作推動(dòng)。“這種合作模式好處很多,不僅能夠確保項目順利完成,中方人員技術(shù)能力也提升了,能夠把更多想法變成現實(shí)。”
中法企業(yè)之間如何合作得更好?“中法企業(yè)不僅要合作,還要會(huì )合作,在未來(lái)合作更密切和更融洽。”頌味佳邦士食品有限公司總經(jīng)理潘文嫻對此有自己的體會(huì ),“經(jīng)過(guò)多年中法團隊的磨合和雙向交流,法國的同事逐漸了解中國消費者和渠道的特點(diǎn),并愿意更加深入地了解和傾聽(tīng)中國市場(chǎng)的需求,從而匹配合適的資源并提供支持,同時(shí)在戰略策略方向上尊重區域的差異;而中國本土的團隊也注重于本土化奶酪人才培養,從歐洲成熟市場(chǎng)加快學(xué)習和了解奶酪品類(lèi)和產(chǎn)品的工藝,并結合中國市場(chǎng)需求開(kāi)發(fā)研制更多適合的、優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。”也正是秉承這樣的理念,頌味佳旗下百吉福品牌推出的系列產(chǎn)品,贏(yíng)得了中國消費者的芳心。
頌味佳邦士食品有限公司總經(jīng)理潘文嫻與消費者交流
品味:
法酪小屋里領(lǐng)略法國奶酪多彩文化
上海市靜安區,法酪小屋內。4張小木桌拼成的長(cháng)桌上,擺放著(zhù)多種奶酪組成的拼盤(pán)、形態(tài)各異的酒杯、色彩鮮艷的插花,若干甜品、零食點(diǎn)綴其間,一堂奶酪品鑒課在輕松浪漫的氛圍中開(kāi)講。
奶酪歷史起源是啥?大體有幾種奶酪?奶酪制作分哪些步驟?吃奶酪搭配什么……學(xué)員們感興趣的問(wèn)題,都在課堂上一一得到解答。
“法國,被譽(yù)為‘奶酪之鄉’。如何正確食用法國奶酪是門(mén)學(xué)問(wèn)。”奶酪課老師張佳介紹,首先要會(huì )切,不同形狀奶酪的切割方式不同。“圓形奶酪,像切蛋糕一樣,從中間往外等份切成相等大小的形狀;方形奶酪,先從對角線(xiàn)切,接著(zhù)每個(gè)三角形再對半切……”
用的工具也講究。“比如,對于有黏性的軟質(zhì)奶酪,要用帶孔奶酪刀;大型有硬度的奶酪,選擇雙柄奶酪刀。此外,還有奶酪弓、刮鏟等工具。”張佳邊講解,邊拿起工具演示。
2021年開(kāi)課以來(lái),奶酪品鑒課已成為法酪小屋的“招牌”。作為法國國家乳制品行業(yè)協(xié)會(huì )在中國認證的官方乳制品體驗店,這個(gè)法酪小屋成為消費者領(lǐng)略法國奶酪多彩文化的窗口。
“這些全部是從法國空運來(lái)的奶酪,有30多個(gè)品種。”法酪小屋主理人劉冰怡說(shuō)。順著(zhù)她手指的方向,布里、孔泰、博福爾、羅克福、阿邦當斯等經(jīng)典法國奶酪映入眼簾。劉冰怡介紹,奶酪也分不同的成熟期,比如孔泰就有短至4—6個(gè)月的,也有長(cháng)到48個(gè)月的。
聊起奶酪和法酪小屋,劉冰怡總有說(shuō)不完的話(huà)。用她的話(huà)說(shuō),自己對法國奶酪有種特殊情感。2011年,在上海大學(xué)就讀的劉冰怡通過(guò)工程師項目,到法國格勒諾布爾留學(xué)。2013年,劉冰怡從學(xué)校宿舍搬到當地人家里租住。房東是名叫弗朗索瓦絲的法國老奶奶。“老奶奶家中總有一種叫布里的奶酪。每天下午,她都會(huì )倒一點(diǎn)紅酒,切一塊奶酪,與我分享。”劉冰怡說(shuō),“從那會(huì )兒起,我養成了吃奶酪的習慣。”
10多年過(guò)去了,劉冰怡與弗朗索瓦絲的友誼更加牢固,過(guò)節過(guò)生日時(shí)兩人都會(huì )互送祝福。“當她知道我經(jīng)營(yíng)了一家法酪小屋,從事中法奶酪文化交流時(shí),開(kāi)心得像個(gè)孩子。”劉冰怡說(shuō),“她經(jīng)常跟我說(shuō),家里總有一個(gè)房間會(huì )留給我。前幾天,年近八旬的老奶奶來(lái)信邀請,今年夏天我要去看望她,和她一起品奶酪,就像10多年前一樣。”
交融:
更加了解彼此美食文化
“大家猜,我手里拿著(zhù)的是什么?”
法國奶酪師巴斯一開(kāi)口,便吸引了眾人目光。近日,一場(chǎng)“奶酪秀”在上海市長(cháng)寧區的一家盒馬門(mén)店拉開(kāi)帷幕。
一名小朋友好奇地問(wèn):“你拿的是一個(gè)球嗎?還是一個(gè)南瓜?”遠遠看去,確實(shí)像南瓜,隨著(zhù)巴斯的講解,謎底揭曉:這是一款法國奶酪,名叫“米莫萊特”。
這并非巴斯次在中國參加奶酪推廣活動(dòng)。“我在上海工作生活了將近3年,主要就是為奶酪制造商和消費者搭建橋梁,向大家介紹法國奶酪的種類(lèi)、產(chǎn)地、風(fēng)味,以及如何切割、怎樣搭配更有營(yíng)養等。”巴斯說(shuō)。
通過(guò)奶酪,巴斯認識了不少中國朋友,建立了深厚友誼,包括法國乳制品企業(yè)的工作人員、制造奶酪的奶酪師以及推廣奶酪文化的中法人士等。“令我意想不到的是,每當我表演切奶酪時(shí),中國消費者總是很熱情,這份熱情深深感染著(zhù)我。”
奶酪在法國人的飲食文化中有著(zhù)重要地位與傳承。在歐洲一些國家,平均每人每年消費27公斤奶酪。而今天,奶酪作為一個(gè)相對新的乳制品也已經(jīng)越來(lái)越多地走上中國百姓的餐桌。
“法國奶酪越來(lái)越多地出現在中國百姓餐桌上,從側面反映了中法兩國在經(jīng)貿、文化、科技和旅游等領(lǐng)域日漸深入的合作,也得益于中國人隨著(zhù)收入和開(kāi)放程度提高,對于健康營(yíng)養生活方式有了更多追求。”潘文嫻說(shuō),中國乳制品市場(chǎng)潛力巨大,應持續通過(guò)本土化創(chuàng )新,為中國人的餐桌和閑暇時(shí)間帶來(lái)更多選擇。
東北菜、鹽水鴨、麻婆豆腐、紅燒豬蹄……談到喜愛(ài)的中國美食,巴斯列了一長(cháng)串。“法中文化有很多共同點(diǎn),美食是一個(gè)重要方面。”巴斯說(shuō),每逢重要節日和場(chǎng)合,兩國人民都很注重吃什么。“希望通過(guò)奶酪文化的推廣,兩國人民更了解彼此美食文化,共享‘舌尖上的中法味道’。”
(來(lái)源:人民日報海外版,本刊對內容有增減)?
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